乡村大妈铁锅烩菜配料 酱料资料 教乡村大妈铁锅烩菜技术配方教程

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铁锅烩菜技术(前排锅贴小锅)
特点:此菜为呼和浩特市“乡村大妈’’连锁店招牌菜品，香气扑鼻，
香味浓郁、家常.铁锅烩菜、炯面是地地道道的农家菜，烩菜是把蒸
饼(俗称‘’锅贴子，’)贴在锅边，炯面是先把菜炖成半熟，再在菜肴
上覆盖面条，在蒸气作用下，将释放出来的各种原料的特殊气息，浓
缩精髓，存于原料之中，形成突出的特色.铁锅菜要求最后“饭菜同
熟”，这是铁锅烩菜、炯面的要点，也是难点，一是通过"1g的控制。
二是通过调整原料块型的变化、将原料制成半成品等方法来控制成熟
的时间。
铁锅菜原料的种类很多，主料分猪肉、羊肉、牛肉、兔肉、鸡肉、驴
肉，猪肉又分腌猪肉、猪排骨、红烧肉、精肉，羊肉又分腌羊肉、风
干羊肉(鲜羊肉晾起在阴凉处风干水分I鲜羊肉，牛肉又分鲜牛肉、
烤牛肉(先入味后入特制烤炉烤2小时后改刀)，而蔬菜类的搭配则
比较随意，土豆、南瓜、豆角、木耳、芹菜、玉米等等，均可入菜。
各种肉类除了单独成锅外，也可相互搭配成菜，如“排骨勾鸡”的口
味洲R不错，因为排骨的脂肪大、鸡肉则富含蛋白质，二者炖在一起，
将排骨的脂肪吸收到鸡肉上，鸡肉更鲜美有味，排骨也不那么腻。
一般是把原料加工成半成品，来缩短上桌以后烩制的时间.(锅可根
据客人位数的多少来点大、中、小锅
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