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标题: 正宗安徽太和板面王两套完整技术视频教程制作方法配方资料 [打印本页]

作者: admin 时间: 2020-2-29 08:24
标题: 正宗安徽太和板面王两套完整技术视频教程制作方法配方资料
正宗安徽太和板面王两套完整技术视频教程制作方法配方资料

1、安徽太和板面正宗制作方法及调味料的配比（内部资料）word文档
2、太和板面王文字资料（内部资料）word文档
3、安徽太和板面王制作流程（视频 21分20秒）
太和板面，即太和羊牛肉板面，是安徽北部地区面食的一面旗帜。因为它发源于太和县，加之又是在铁板上摔打而成，故它的这个名字多少年都未曾改变过。太和县不大，但却以制作各种小吃而让人们熟知。
太和板面一是面好，二是汤料好。太和县生产优质小麦，板面条取小麦精粉，根据一年四季的不同，按比例用食盐、水加以搅拌，和成面团，反复揉搓之后，制成直径半寸，长八寸的小面棒，再涂上香油，码在案子上，蒙上干净的湿毛巾。润泽滋润好的面棒柔软缠绵，触摸如丝绸。做板面时，厨师在案子上排好三根小面棒，左手捏三个头，右手捏三个头，猛地举过头顶，狠狠地摔在案子上。接二连三，噼里啪啦，边摔，边拉，边闪，板面由此而得名。三根小面棒在厨师手里由短变长，由粗变细，折合三次，总长度达五丈有余，而且粗细平均，提起似一道瀑布。捞起煮好的板面，清白润滑，晶莹透亮。厨师捏上一些嫩绿的青菜放在上面，然后浇上沸好的枣红色的汤料。白的面条，绿的菜叶，红的汤料，使人食欲大增。
臊子（也就是汤料）的制作也十分讲究。用料有茴香、花椒、桂皮、面酱、食盐、红辣椒、羊油和羊肉等。制一锅臊子，各种用料按一定比例和顺序投放。制作时，先将羊油稀释烧沸，然后再下佐料。晒干的红辣椒用量较大，以凸起臊子的辣味和光彩，羊肉也占较大的比例。把上等精羊肉切成方楞四正的小块块，待辣椒红颜色下来之后，再把羊肉丢进锅里。这时，必需把握好火候，才能把羊肉烧得不老不嫩，恰到好处。臊子做好后，舀到搪瓷盆里，凉后便凝聚成固体，随吃随取，常年存放，不会变质。太和板面一吃上瘾，食者无不感叹：“太和板面，面中之王，食太和板面，天下无面”。

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